Durante la cottura delle verdure si ha una diminuzione del verde brillante della clorofilla, che vira lentamente al grigio-giallo. Ciò avviene perché il magnesio si stacca dal centro della molecola della clorofilla, a causa dell’acidità.
Ecco perché si usa aggiungere bicarbonato nell'acqua di cottura delle verdure, per mantenerne il colore:
è il caso di broccoli, fagiolini o piselli. Questa operazione, tuttavia, modifica il sapore del cibo e diminuisce il contenuto di vitamine.
Per preservare la clorofilla senza modificare il sapore né il valore nutritivo, basta procedere alla cottura delle verdure a pentola scoperta e con pochissima acqua, poiché con poco liquido il magnesio fa più fatica ad abbandonare la clorofilla.
Il nostro consiglio: taglia le verdure a pezzi piccoli e cuocile direttamente in padella. Non solo rimarranno più croccanti, ma conserveranno brillanti i colori e manterranno pressoché intatto il loro patrimonio vitaminico e minerale.